Гористая местность Бернезе Юра интересна тем, что франко- и немецкоговорящие поселения здесь соседствуют друг с другом как нигде близко и у вас возникает уникальная возможность перенестись из одной культуры в другую. Именно отсюда родом один из старейших и самых уникальных сыров — Tete de Moine, что дословно означает «голова монаха». В аббатстве Беллеле его начали производить еще в конце XIII века. Современное же название сыр получил благодаря фантазии солдат Французской революции, изгнавших святых отцов из их дома. Каким-то безвестным острословам сырные головы, с которых стружка соскребалась ножом по спирали, показались похожими на головы монахов с выбритыми тонзурами. С тех пор более двух веков сыр так и зовется…

Сегодня менее 10-11 сыроварен производят Tete de Moine. Расположены они в горных районах Поррентруи, Мутье и Куртелари. В долине этот сыр продают в виде тончайших, свернутых в конус пластинок. Здесь же, в местной сырной лавочке, вы сможете при желании приобрести его в первозданном виде. А еще и стать обладателем специального прибора girdle — для соскребания сыра. Оказавшись в этих местах в холодное время года, загляните в любой фермерский ресторанчик и закажите популярный здесь вид одноименного фондю — Tete de Moine. Если предаться горячему удовольствию по всем правилам, окуная хлеб сначала в рюмку с киршем и только потом в котелок с кипящим сыром, то после такой трапезы вы как минимум до следующего дня будете вслед за швейцарцами взирать на мир с позиции счастливого нейтралитета.

Чтобы попробовать другую сырную легенду — грюйер — во всем разнообразии сортов, стоит отправиться на его альпийскую родину. Например, в местечко Принжи-Грюйер (кантон Фрибург). Там находится сыроварня La Maison du Gruyere, где можно не только знакомиться с производством сыра, но и дегустировать даже самые редкие сорта. Скажем, Gruyere Alpage (АОС) — специальный сорт, который производится в Альпах только летом, а также Gruyere Premier Cru. Последний сегодня — единственный в мире сыр, который завоевал титул лучшего на World Cheese Awards в Лондоне. На этой же сыроварне всем желающим предлагают пройтись по маршруту «Зеленые пастбища Грюйера», который проложен между деревеньками Принжи и Молезон. После двухчасовой прогулки через горы и лес вы достигнете другого шале-сыроварни.
А если вы доберетесь до местечка Грюйер, чтобы осмотреть знаменитый замок, воспользуйтесь случаем и заверните в соседний поселок Бюлле. И в совершенно неприметном с виду привокзальном Cafe de la Gare непременно закажите фондю. Поверьте, там вы оцените высшее проявление швейцарской любви к сыру.

В местечке Аппенцель, где производится одноименный сыр аппенцеллер, также расположена сыроварня, служащая одновременно и демонстрационной, и дегустационной площадкой. Здесь можно попробовать более 20 видов прославленного сыра — от неострых сладковато-фруктовых до пряных и слегка подкопченных. Семьсот лет назад именно сыр был основным продуктом производства в монастыре Сент-Гал.

Это сыры-триумфаторы. Их имена на слуху, они по праву знамениты и за пределами Конфедерации. Но не менее интересно знакомство со швейцарским сыром, не снискавшим громкой славы и международных наград. Часто фермерские семьи изготавливают его лишь на одной-двух сыроварнях на протяжении столетия. Потребляют его в основном соседи. Такой сыр может даже не иметь собственного имени, но этой своей бесхитростностью он и интересен. Ведь сыр всегда готовится из свежего молока коров, живущих на свободном выпасе. Как же его найти? Свернуть с центрального автобана, настроить навигатор на движение по сельским дорогам и внимательно смотреть по сторонам. И тогда, возможно, вы обнаружите простую вывеску на дороге — Kase (нем.) или Fromage (фр.), часто написанную просто от руки. Вот тут-то вам и стоит припарковаться. Скорее всего, это будет маленький магазинчик, где можно купить и сырную смесь для фондю, которую подберут в соответствии с вашими вкусовыми пристрастиями.

Когда отправляешься через альпийские перевалы, есть большая вероятность встретить такие же указатели. Могут встретиться и необычные разновидности известных марочных сыров. Так, в горах кантона Фрибург, в местечке Мудон, обнаруживается редчайший сорт сыра вашерен — Vacherin d’alpage. Даже в Швейцарии его трудно найти в широкой продаже, так как он изготавливается буквально в нескольких шале.

В Альпах Берна вы также можете встретить довольно редкий, неэкспортируемый сыр Hobelkase. Он варится из непастеризованного молока над костром и отличается от сыров из долины не только пикантным вкусом — в нем намного больше полиненасыщенных жирных кислот. Путешествуя по местным холмам и долам, можно натолкнуться на поистине реликтовый способ общения фермера и покупателя — крошечный магазинчик без продавцов и камер наблюдения. Занятым хозяевам просто некогда его обслуживать, кроме того, они полностью доверяют посетителям. Вы сами набираете себе фрукты, овощи, домашние джемы, удобно упакованные ветчину и сыр. Отсчитываете монетки и оставляете их в положенном месте. Как правило, здесь покупают соседи фермера и такие вот, как мы, редкие путники. Справедливости ради стоит сказать, что подобные островки кристальной добродетели встречаются редко. Но нам повезло! Мы обнаружили такое местечко в кантоне Цюрих, деревеньке Штерненберг. Это ферма Wald-Ranch. Необычные и уж точно не встречающиеся в широкой продаже сыры можно найти и при монастырях, например в Картауз Иттинген. В теплое время года стоит приехать сюда ради прекрасного парка роз и прогулки по живописным холмам с раскинувшимися виноградниками.